BIHUB PATH

November 12, 2021

Eventos

“Las estrellas del fútbol con carreras longevas han llegado tan lejos porque invirtieron en nutrición”

By BIHub Team.

La jornada Gastrosport del Sports Tomorrow Congress ha buscado la respuesta a la gran pregunta que plantea el desarrollo de la nutrición deportiva ¿es posible conciliar gastronomía y deporte? Como han explicado Toña Lizarraga y Mireia Porta, del FC Barcelona, la relación entre los chefs y los nutricionistas en las organizaciones deportivas de elite es uno de los retos más importantes que se han presentado en los últimos años con el desarrollo de las ciencias del deporte.

El chef Josep Maria Kao ha ejemplificado perfectamente el problema. Cuando un jugador se da una paliza en el campo de entrenamiento o en el gimnasio, al entrar al comedor, no quiere que le den otra paliza. Necesita alimentos atractivos, que constituyan un placer y que le sacien, aunque tengan que estar perfectamente controlados y planificados en cuanto a composición y cantidades. “El deportista lo que tiene que pensar es ¡qué bien que voy a comer!”, ha expresado. Por tanto, el éxito del trabajo conjunto de chefs y nutricionistas consiste en cumplir con su obligación profesional logrando esa satisfacción.

“Nutricionistas y chefs hablan el mismo idioma, el idioma de los alimentos”

Lizarraga y Porta han subrayado que comer sirve para aportar energía, pero para los humanos la alimentación entra dentro del terreno del arte, eso es la gastronomía, y la búsqueda de sensaciones con la comida, incluso el hedonismo, no se puede desdeñar. Sobre todo, porque existen múltiples fórmulas y caminos alternativos para lograrlo. A este respecto, Ian Rollo, del Gatorade Sports Science Institute, ha advertido que los nutricionistas y los cocineros “pertenecen a dos mundos distintos” y eso puede generar cierto conflicto entre ambos. En su opinión, es más habitual que los expertos en esta materia provengan de los terrenos de juego en lugar de al revés, aunque ambos perfiles profesionales “hablen el mismo idioma, el idioma de los alimentos”, pero en este caso habría dos dialectos, el del amor por los ingredientes propio de un chef y el de la funcionalidad de cada uno del nutricionista.

Un ejemplo de la interacción de los dos roles lo ha puesto Asker Jeukendrup. Trabajando con un equipo ciclista, funcionó con una app en la que se registraban absolutamente todas las comidas que hacían. Así conocían su alimentación exacta que les era útil para planificar todos los detalles sobre las competiciones. Una estrategia complicada, porque no solo tenían que determinar los menús según la etapa que iban a disputar -llana, montaña, contrarreloj- sino que tenían que planificar en el mapa qué puntos de la carretera -rotondas, fases lentas- eran los adecuados para entregarles la comida, puesto que llevarlos encima supondría un peso extra.

“Los ciclistas tienen que mantener un peso estable mientras compiten”

Otra novedad que introdujo fue una cocina móvil en la que preparar los alimentos sin depender de las facilidades que ofrecían los hoteles en los que se alojaban durante la prueba, lugares en los que la higiene no estaba asegurada y el espacio dependía de la generosidad de los cocineros locales. Aunque muchos de los menús estaban preparados previamente y envasados al vacío. Los ciclistas antiguamente podían perder hasta un 7% de su masa corporal en una prueba, el reto de Jeukendrup ha sido que mientras compitan, mantengan un peso corporal estable.

En el mundo del rugby, Graeme Close, ha añadido que es importante que la planificación de la comida tenga un margen de flexibilidad, que el jugador pueda elegir para aumentar su satisfacción, “es mejor empujar a los jugadores en la dirección correcta en lugar de decirles exactamente lo que hay que hacer”. Desde su punto de vista, hay un importante componente anímico en la comida que se debe fomentar. Un ejemplo, es que él cuando viajaba con el equipo procuraba siempre ofrecer platos inspirados en el lugar en el que se encontraban. Pequeños detalles para mejorar el estado de ánimo de la plantilla. Todo ello sin descuidar la investigación y un trabajo exhaustivo como nutricionista. Por ejemplo, Close, leyendo sobre la dieta de los mineros de hace un siglo, encontró que aumentaban la ingesta de sodio para evitar calambres. Algo perfectamente aplicable en la actualidad. Su solución, concretamente, fue introducir en el menú unos cereales con sal y plátano. “Hay que salir de los platos de pollo y arroz hervidos, la comida puede ser divertida y contener todo lo que necesitan los deportistas”, ha sentenciado.

“Hay que lograr un equilibrio entre proteína y vegetal”

Varios chefs han aportado también sus opiniones en Gastrosport. Xavier Pellicer, por ejemplo, ha proclamado que con la alimentación se puede transformar, cuerpo, mente e incluso piel. Ha abogado por los alimentos de temporada, porque el campo también tiene sus ciclos, como los entrenamientos de los deportistas. Desde su experiencia, lo más adecuado es seguir la línea que marquen las necesidades y gustos del jugador y “acompañarle para que comiendo logre sus objetivos o estado de forma deseado, como si se trata de la recuperación de una lesión”. No obstante, lo que siempre modula es el equilibrio entre vegetal y proteína. Su ideal es un 30% de proteína por plato para que el intestino “trabaje con más calma”, pero esto siempre está sujeto a las necesidades del rendimiento o a los enfoques ecológicos o biodinámicas con los que se quiera trabajar.

Anthony Audebaud, que ha trabajado como chef personal de Ousmane Dembélé, ha revelado que en el trato cercano con los futbolistas hay que ganarse su confianza, especialmente si lo que se quiere es personalizar un menú. Los jugadores soportan una presión “brutal”, ha dicho, y hay que procurar al menos que su comida “entre bien y no sea aburrida”. Las propiedades de los alimentos para la recuperación son muy amplias, por ejemplo, ha citado el caso de la cúrcuma, que es un antiinflamatorio natural.

El chef del PSG, Guislain Recoules, se ha quejado de que la sobrecarga del calendario, tres partidos a la semana prácticamente, deja muy poco margen a la creatividad de los cocineros. Para dar respuesta al cosmopolitismo de las plantillas de la elite, él cuenta con un equipo de siete cocineros en el que cada uno está especializado en la gastronomía de un continente. Cuando hay desplazamientos, Recoules viaja un día y medio antes para tener listos los menús. Detalles importantes para la satisfacción del deportista es facilitarle snacks adecuados, comida rápida que pueda tener a mano, o hacer que los smoothies, en los que se tienen que aportar propiedades antiinflamatorias, antioxidantes o de recuperación, sean del gusto del jugador.

“Las estrellas del fútbol con carreras longevas han llegado tan lejos porque invirtieron en nutrición”

La creatividad, sin embargo, es lo más importante para Jorge Samuel Gutiérrez González, chef del Manchester City. En su puesto su obligación pasa por convertir las comidas típicas inglesas en productos sanos, como presentar el boniato con forma de gofre. Considera que invertir en gastronomía y nutricionistas no es un gasto, porque si el jugador se lesiona menos, se llega a ahorrar dinero. En cuanto a los jugadores, está demostrado que las grandes estrellas que están teniendo carreras prolongadas más de lo habitual es porque, en su día, desde muy temprano, comprendieron el valor de la nutrición y lo aplicaron. Ahora recogen lo que han sembrado.

“Comer más de origen vegetal ayuda en el cuidado de la salud cardiovascular, el rendimiento deportivo o contra para prevenir el cáncer, la evidencia científica es clarísima”, ha proclamado el chef Alex Pirla, quien ha explicado la gran variedad de recetas y posibilidades que hay también en las dietas vegetarianas, veganas o flexiterianas. De hecho, la proteína vegetal no es buena solo para las personas, también lo es para el planeta. En este punto ha reivindicado el papel que está empezando a jugar la heura, un tipo de carne vegetal. “Es como comer pollo, porque te gusta el sabor, pero te ahorras la deforestación y el matar animales”.

“A veces basta que un plato esté bien presentado para que al deportista le parezca asumible”

Como ejemplo de su línea, ha cocinado un tartar de lentejas, que aunque lleve esa legumbre la vaciaba de sus connotaciones de comida pesada. Estas iban acompañadas de un puré de remolacha, porque ayuda a que el oxígeno llegue más al músculo, y aguacate. También ha incidido en la presentación de los platos. Es muy importante, a su parecer, porque si un jugador tiene que ingerir ingredientes que le dan cierto rechazo, no puede ser que a simple vista el plato le eche para atrás. A veces, solo con que esté bien presentado, al deportista le parece asumible.

Finalmente, Josep Maria Kao ha elogiado las virtudes de la comida china para la vida deportiva. “Es de las más antiguas y saludables”, ha dicho, y tiene todo lo que necesitan los jugadores: “se trocea, va en pequeñas porciones y es fácil de digerir”. Marc de Dios, por su parte, después de trabajar con futbolistas del Barça femenino, ha recordado el reto que le supuso planificar menús de una jugadora que hacia el Ramadán, solventar todas las necesidades energéticas del día en dos comidas de noche. Ahí ha coincidido con la principal tesis de Kao de que los deportistas tienen que disfrutar y tener ganas de sentarse a la mesa, cuando ha concluido: “si llevas todo el día sin comer, no te puedes encontrar un brócoli al vapor”.

KNOW MORE

¿Quieres saber más?

  • Suscríbete
  • Contáctanos
  • Únete al HUB

Mantente al día con nuestras novedades

¿Tienes preguntas sobre Barça Universitas?

  • Startup
  • Centro de Investigación
  • Corporativo

Por favor, completa los campos:

Por favor, completa los campos:

Por favor, completa los campos:

El Formulario ha sido enviado exitosamente.

Por favor, completa los campos:

Por favor, completa los campos:

Por favor, completa los campos:

El Formulario ha sido enviado exitosamente.

Por favor, completa los campos:

Por favor, completa los campos:

Por favor, completa los campos:

El Formulario ha sido enviado exitosamente.