BIHUB PATH

November 12, 2021

Events

“Les estrelles del futbol amb carreres longeves han arribat tan lluny perquè van invertir en nutrició”

By BIHub Team.

La jornada Gastrosport del Sports Tomorrow Congress ha buscat la resposta a la gran pregunta que planteja el desenvolupament de la nutrició esportiva, és possible conciliar gastronomia i esport? Com han explicat Antonia Lizarraga i Mireia Porta, del FC Barcelona, la relació entre els xefs i els nutricionistes en les organitzacions esportives d’elit és un dels reptes més importants que s’han presentat en els últims anys amb el desenvolupament de les ciències de l’esport.

El xef Josep Maria Kao ha exemplificat perfectament el problema. Quan un jugador es trenca l’esquena al camp d’entrenament o al gimnàs, en entrar al menjador, no vol rebre una altra pallissa. Necessita aliments atractius, que constitueixin un plaer i que l’atipin, encara que hagin d’estar perfectament controlats i planificats pel que fa a la composició i quantitats. “L’esportista el que ha de pensar és: Que bé que vaig a menjar!”, ha expressat. Per tant, l’èxit del treball conjunt de xefs i nutricionistes consisteix a complir amb la seva obligació professional aconseguint aquesta satisfacció.

“Nutricionistes i xefs parlen el mateix idioma, l’idioma dels aliments”

Lizarraga i Porta han subratllat que menjar serveix per aportar energia, però per a les persones l’alimentació entra dins del terreny de l’art, això és la gastronomia, i la cerca de sensacions amb el menjar, fins i tot l’hedonisme, no es pot menysprear. Sobretot, perquè existeixen múltiples fórmules i camins alternatius per aconseguir-ho. Referent a això, Ian Rotllo, del Gatorade Sports Science Institute, ha advertit que els nutricionistes i els cuiners “pertanyen a dos mons diferents” i això pot generar cert conflicte entre tots dos. Segons ell, és més habitual que els experts en aquesta matèria provinguin dels terrenys de joc en lloc de l’inrevés, encara que tots dos perfils professionals “parlin el mateix idioma, l’idioma dels aliments”, però en aquest cas hi hauria dos dialectes, el de l’amor pels ingredients propis d’un xef i el de la funcionalitat de cadascun del nutricionista.

Un exemple de la interacció dels dos rols l’ha posat Asker Jeukendrup. Treballant amb un equip ciclista, va funcionar amb una aplicació en la qual es registraven absolutament tots els menjars que feien. Així coneixien la seva alimentació exacta que els era útil per planificar tots els detalls sobre les competicions. Una estratègia complicada, perquè no només havien de determinar els menús segons l’etapa que anaven a disputar; plana, muntanya, contrarellotge, sinó que havien de planificar en el mapa quins punts de la carretera -rotondes, fases lentes- eren els adequats per lliurar-los el menjar, ja que portar-lo a sobre suposaria un pes extra.

“Els ciclistes han de mantenir un pes estable mentre competeixen”

Una altra novetat que va introduir va ser una cuina mòbil en la qual preparar els aliments sense dependre de les facilitats que oferien els hotels on s’allotjaven durant la prova, llocs en els quals la higiene no estava assegurada i l’espai depenia de la generositat dels cuiners locals. Encara que molts dels menús estaven preparats prèviament i envasats al buit. Antigament, els ciclistes podien perdre fins a un 7 % de la seva massa corporal en una prova, el repte de Jeukendrup ha estat que mentre competeixin, mantinguin un pes corporal estable.

Al món del rugbi, Graeme Close, ha afegit que és important que la planificació del menjar tingui un marge de flexibilitat, que el jugador pugui triar per augmentar la seva satisfacció, “és millor empènyer els jugadors en la direcció correcta en lloc de dir-los exactament el que cal fer”. Des del seu punt de vista, hi ha un important component anímic en el menjar que s’ha de fomentar. Un exemple és que ell quan viatjava amb l’equip, procurava sempre oferir plats inspirats en el lloc on es trobaven. Petits detalls per millorar l’estat d’ànim de la plantilla. Tot això sense descurar la recerca i el treball exhaustiu com a nutricionista. Per exemple, Close, llegint sobre la dieta dels miners de fa un segle, va trobar que augmentaven la ingesta de sodi per evitar rampes. Una cosa que s’aplica perfectament en l’actualitat. La seva solució, concretament, va ser introduir en el menú uns cereals amb sal i plàtan. “Cal sortir dels plats de pollastre i arròs bullits, el menjar pot ser divertit i contenir-hi tot el que necessiten els esportistes”, ha dit.

“Cal aconseguir un equilibri entre la proteïna i el vegetal”

Diversos xefs han aportat també les seves opinions a Gastrosport. Per exemple, Xavier Pellicer ha aclamat que amb l’alimentació es pot transformar el cos, la ment i fins i tot la pell. Ha advocat pels aliments de temporada, perquè el camp també té els seus cicles, com els entrenaments dels esportistes. Des de la seva experiència, el més adequat és seguir la línia que marquin les necessitats i els gustos del jugador i “acompanyar-lo perquè amb el menjar aconsegueixi els seus objectius o estat de manera desitjada, com si es tracta de la recuperació d’una lesió”. No obstant això, el que sempre modula és l’equilibri entre el vegetal i la proteïna. El seu ideal és un 30 % de proteïna per plat perquè l’intestí “treballi amb més calma”, però això sempre està subjecte a les necessitats del rendiment o als enfocaments ecològics o biodinàmiques amb els quals es vulgui treballar.

Anthony Audebaud, que ha treballat com a xef personal d’Ousmane Dembélé, ha revelat que en el tracte proper amb els futbolistes cal guanyar-se la seva confiança, especialment si el que es vol és personalitzar un menú. Els jugadors suporten una pressió “brutal”, ha dit, i cal procurar almenys que el seu menjar “entri bé i no sigui avorrit”. Les propietats dels aliments per a la recuperació són molt àmplies, per exemple, ha citat el cas de la cúrcuma, que és un antiinflamatori natural.

El xef del PSG, Guislain Recoules, s’ha queixat que la sobrecàrrega del calendari, tres partits a la setmana pràcticament, deixa molt poc marge a la creativitat dels cuiners. Per donar resposta al cosmopolitisme de les plantilles de l’èlit, ell compta amb un equip de set cuiners cadascun dels quals està especialitzat en la gastronomia d’un continent. Quan hi ha desplaçaments, Recoules viatja un dia i mig abans per tenir llestos els menús. Detalls importants per a la satisfacció de l’esportista és facilitar-li snacks adequats, menjar ràpid que pugui tenir a mà, o fer que els smoothies, en els quals s’han d’aportar propietats antiinflamatories, antioxidants o de recuperació, siguin del gust del jugador.

“Les estrelles del futbol amb carreres longeves han arribat tan lluny perquè van invertir en nutrició”

La creativitat, no obstant això, és el més important per a Jorge Samuel Gutiérrez González, xef del Manchester City. En el seu lloc la seva obligació passa per convertir els menjars típics anglesos en productes sans, com presentar el boniato amb forma de gofre. Considera que invertir en gastronomia i nutricionistes no és una despesa, perquè si el jugador es lesiona menys, s’arriba a estalviar diners. pel que fa als jugadors, està demostrat que les grans estrelles que estan tenint carreres perllongades més de allà del que és habitual és perquè, en el seu moment, des d’estadis molt primerencs, van comprendre el valor de la nutrició i ho van aplicar. Ara recullen el que han sembrat.

“Menjar més d’origen vegetal ajuda a la cura de la salut cardiovascular, el rendiment esportiu o en la prevenció del càncer, l’evidència científica és claríssima”, ha proclamat el xef Alex Pirla, que ha explicat la gran varietat de receptes i possibilitats que hi ha també en les dietes vegetarianes, veganes o flexiterianes. De fet, la proteïna vegetal no és bona només per a les persones, també ho és per al planeta. En aquest punt ha reivindicat el paper que està començant a jugar l’heura, un tipus de carn vegetal. “És com menjar pollastre, perquè t’agrada el gust, però t’estalvies la desforestació i el matar animals”.

“De vegades n’hi ha prou en què un plat estigui ben presentat perquè a l’esportista li sembli assumible”

Com a exemple de la seva línia, ha cuinat un tartar de llenties, que encara que porti aquest llegum la buidava de les seves connotacions de menjar pesat. Les llenties anaven acompanyades d’un puré de remolatxa, perquè ajuda al fet que l’oxigen arribi més al múscul, i alvocat. També ha incidit en la presentació dels plats. És molt important, la seva aparença, perquè si un jugador ha d’ingerir ingredients que li provoquen cert rebuig, no pot ser que a simple vista el plat el faci tirar enrere. De vegades, només amb que estigui ben presentat, a l’esportista li sembla assumible.

Finalment, Josep Maria Kao ha elogiat les virtuts del menjar xinès per a la vida esportiva. “És dels més antics i saludables”, ha dit, i té tot el que necessiten els jugadors: “es trosseja, va en petites porcions i és fàcil de digerir”. Marc de Déu, per la seva banda, després de treballar amb futbolistes del Barça femení, ha recordat el repte que li va suposar planificar menús d’una jugadora que feia el Ramadà, solucionar totes les necessitats energètiques del dia en dos menjars de nit. Aquí ha coincidit amb la principal tesi de Kao que els esportistes han de gaudir i tenir ganes d’asseure’s a la taula, quan ha conclòs: “si portes tot el dia sense menjar, no et pots trobar un bròquil al vapor”.

KNOW MORE

¿VOLS SABER MÉS?

  • SUBSCRIU-TE
  • CONTACTE
  • APLICAR

ESTIGUES AL DÍA AMB LES NOSTRES NOVETATS

Tens preguntes sobre Barça Universitas?

  • Startup
  • Investigador
  • Corporatiu

Si us plau, completa els camps:

Si us plau, completa els camps:

Si us plau, completa els camps:

El Formulari ha estat enviat amb èxit.

Si us plau, completa els camps:

Si us plau, completa els camps:

Si us plau, completa els camps:

El Formulari ha estat enviat amb èxit.

Si us plau, completa els camps:

Si us plau, completa els camps:

Si us plau, completa els camps:

El Formulari ha estat enviat amb èxit.